کباب کردن، سرخ کردن یا بخارپز

کباب کردن، سرخ کردن یا بخارپز 

همیشه بین خانم‌ها بر سر این‌که کدام روش پخت بهتر است و مواد اولیه و ویتامین‌ها را بیشتر حفظ می‌کند، اختلاف نظر وجود دارد. با خواندن مطلب دکتر حسینی، شما هم پی می‌برید که پیش از این چه اعتقادات غلطی داشته‌اید.
● کباب کردن (Barbecuing)
به کباب کردن گوش هنگامی که منبع حرارتی از پائین تأمین می‌شود، اطلاق می‌شود. در این روش معمولاً منبع حرارتی زغال بوده و روند کباب کردن خیلی آرام و با حرارت ملایم صورت می‌گیرد. (شعله غیرمستقیم)

روش‌های فوق جزو روش‌های پخت خشک محسوب می‌شوند. در انواع روش‌های کباب کردن فوق، خطر باقی ماندن میکروب‌ها و سموم وجود دارد. پروتئین‌ها: در برابر حملات بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیه‌ای آنها تغییر چندانی نمی‌کند. مگر آن‌که درجه حرارت بالا باشد. مانند روش‌های کباب کردن مواد غذائی. اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارت بالا مثلاً در کباب کردن، تخریب می‌شوند که حتی در این حالت نیز به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذائی از بین می‌روند. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات‌ توأماً در یک ماده غذائی وجود داشته باشند، امکان دارد کاهش ارزش تغذیه‌ای به علت قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی که ”واکنش میلارد“ نیز نامیده می‌شود، رخ دهد. البته قهوه‌ای شدن غیر آنیزیمی، باعث تغییرات مطلوب در طعم، رنگ و عطر ماده غذائی می‌شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذائی کاربرد دارد. به‌عنوان مثال این واکنش کیفیت نان را در حین پختن در تنور و کیفیت آجیل و دانه‌های قهوه‌ای را در حین بو دادن، بهبود می‌بخشد.
● بخارپز کردن (Steaming)
به پختن مواد غذائی توسط بخار آب اطلاق می‌شود بخارپز کردن سالم‌ترین و ارجح‌ترین روش پخت غذاست زیرا با این روش اتلاف و از بین بردن مواد مغذی به حداقل ممکن تقلیل می‌یابد ولی به دلیل بالا بودن مدت پخت، تجزیه ناشی ویتامین C از حرارت زیاد است.
● آب‌پز کردن (Poaching)
به پختن مواد غذائی در یک مایع در درجه حرارت پائین‌تر از روش جوش و نیم‌جوش است. در حرارت حدود ۸۰ ـ ۷۰ درجه سانتی‌گراد باید انجام بگیرد. این نوع پخت معمولاً برای غذاهای شکننده و لطیف مثل ماهی، مرغ، میوه‌جات و تخم‌مرغ به‌کار می‌رود.
● سرخ کردن (Frying)
به حرارت دادن مواد غذائی درون روغن اطلاق می‌شود. در این روش تنها باید به سرخ کردن مواد غذائی با قطعات کوچک اقدام کرد. برای به حداقل رسیدن جذب روغن باید درجه حرارت کنترل شود. در این روش از درجه حرارت بالاتری استفاده می‌شود و به همان میزان کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است. روغن‌ها در برابر حرارت ملایم، مقاوم هستند و با وجود آن که تیره‌رنگ می‌شوند، به مقدار کم تجزیه می‌شوند، مگر این‌که درجه حرارت بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که سمی است و بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه شدن می‌کنند. در این روش (سرخ کردن)، ویتامین‌های حساس به حرارت، تخریب می‌شوند. به این ترتیب Vit C به آسانی از بین می‌رود. از ویتامین‌های گروه B، B۱ (ویتامین) راحت‌تر از بقیه از بین می‌رود در حالی‌که ویتامین B۲ (ریبوفلاوین) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن‌که محیط طبخ ماده غذائی اسیدی باشد. ویتامین B۳ (نیاسین) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود، به علت خروج مایع از ماده غذائی در حین پخت است.
● بریان کردن (Roasting)
به پختن مواد غذائی در احاطه شعله‌های آتش مستقیم با اندکی روغن آغشته شده به مواد یاد شده اطلاق می‌شود.
● کباب کردن (Broiling)
کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از سمت بالا تأمین می‌شود، اطلاق می‌شود. (درجه حرارت نیز معمولاً زیاد است)
● کباب کردن با گریل (Grilling)
به کباب کردن گوشت روی شبکه فلزی، هنگامی که منبع حرارتی از پائین تأمین می‌شود، اطلاق می‌شود. منبع حرارتی می‌تواند المنت الکتریکی یا شعله گاز یا زغال باشد. (شعله مستقیم)
● پختن به روش جوشاندن Boiling
پختن در زودپز (Pressure Cooking)
به پخت مواد غذائی در یک ظرف دربسته و تحت فشار اطلاق می‌شود. این روش سرعت پختن را افزایش می‌دهد.
● آرام‌ پختن یا آرام‌پز کردن (Braise)
پختن مواد غذائی در آب داغ که حرارت آن پائین‌تر از نقطه جوش است را روش ”آرام پختن“ می‌گویند بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می‌دهد، مشابه جوشاندن است ولی با سرعت کمتری انجام می‌گیرد. یکی از مزایای روش آرام‌پز این است که به دلیل استفاده از درجه حرارت پائین، پروتئین خیلی کم منعقد می‌شود. بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر تردکنندگی غذاهای پروتئین است. چون پخت مواد غذائی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم می‌شود. برای مثال در پخت آرام ماهی، یک سوم املاح و ویتامین‌های محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهی پخته شده با این روش طعم ملایم‌تری دارد و ارزش تغذیه‌ای آن کمتر از ماهی خام است. مگر این‌که مایعی که ماده غذائی در آن پخته شده برای تهیه سس یا سوپ به‌کار برود زیرا ورود مواد مغذی به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای نمی‌شود. در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می‌کند 

مجله زندگی ایده آل